Selon la légende, le moine Bénédictin Dom Pérignon, cellériier et procureur de l'abbaye de 1668 jusqu'à sa mort en 1715, serait l'inventeur du champagne.
En bouchant hermétiquement à la cire d'abeille des flacons de vins blancs, il aurait provoqué par l'écoulement du sucre une seconde fermentation. Ainsi seraient nées l'effervescence et la mousse propres aux vins de la chanmpagne. Voici la légende du moine, qui a fait la réputation mondiale du vignoble champenois depuis trois siècles.
Le moine Dom Pérignon est selon le mythe l'inventeur de la méthode dite champenoise qui permet d'obtenir une nouvelle fermentation et donc des vins mousseux, dont le champagne.
Historiquement, le vrai génie du moine qui inspire encore aujourd'hui, c'est sa science de l'assemblage des meilleures raisins des différents cépages ce qui conduira les vins de l'abbaye sur les tables royales et assurera sa réputation d'excellence. Louis XIV, grand amateur des vins, appréciait les vins d'Hautvillers " jusqu'à ce que son médecin lui interdise d'en boire. Un " traité de la vigne " écrit par le succeseur du moine et conservé précieusement au sein de l'abbaye détaillle en 35 chapitres tous les préceptes de Dom Pérignon pour une bonne élaboration du vin, de la vendange à la vinification.
De l'arrivée du moine jusqu'à sa mort, l'abbaye qui domine la vallée de la Marne ne cessera de prospérer et d'agrandir son domaine viticole jusqu'à exploiter 25 hectares de vignes pour des vins dont les prix étaient jusqu'à trois fois supérieurs aux autres cuvées françaises.
Dom Pérignon, c'est le Millésime et l'assemblage, et chaque millésime est une pièce unique.
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